> Приобретение навыков по вариантам комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов

Жареное мороженое:

В три разные пиалы насыпаем измельченные кукурузные хлопья (можно измельчить в блендере), кокосовую стружку и взбиваем яйцо (до пены). Нарезаем грушу и персик тоненькими дольками. Трем шоколад на терку. Наливаем масло в кастрюльку и ставим на огонь (масло нужно столько, чтобы кусочек мороженого свободно плавал в нем при обжарке). Это все надо сделать заранее. Затем режем на кусочки мороженное - из пачки 500 г получается 8 кусочков. Мороженое достаем непосредственно перед приготовлением, иначе оно начнет таять и десерт может не получится. Сначала обваливаем кусочек мороженого в кокосовой стружке, затем в яйце. Затем в кукурузных хлопьях. Потом опять в яйце и кукурузных хлопьях. Кладем шумовкой мороженое в масло - жарим секунд 10-20. Достаем мороженое из масла, кладем на блюдечко. Украшаем фруктами и тертым шоколадом.

Жареные бананы в кляре с мороженым, красной смородиной и мятой:

Разложите сухари, муку и взбитое яйцо в три тарелки. Разрежьте бананы пополам. Обваляйте бананы сначала в муке, потом в яйце и сухарях, чтобы полностью покрылись панировкой. В сковороде разогрейте 5 сантиметров растительного масла до 180 градусов. Чтобы проверить температуру, бросьте кусок хлеба в масло. Он должен стать коричневым за 30 секунд. Жарьте бананы 3-4 минуты или до золотистого цвета. Аккуратно переложите на бумажное полотенце, дайте маслу немного стечь. Выложите на 2 тарелки и посыпьте сахарной пудрой. Украсьте мороженым, смородиной и мятой.

Десерт из жареного ананаса с мороженым:

Ананас очистить и разрезать на кружки. Вырезать сердцевину. Присыпать кружки сахарной пудрой и обжарить с двух сторон на разогретом сливочном масле. Сбрызнуть ромом или ликером. Сверху положить шарик мороженого.

> Приобретение навыков по вариантам сочетания основных продуктов с дополнительных ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов

Многие известные повара подчеркивают, что они не готовят по рецептам. Для того, чтобы готовить вкусные и разнообразные блюда вовсе не обязательно зазубрить наизусть десятки рецептов или спать с кулинарной книгой под подушкой. Нужны всего лишь 2 вещи: знание сочетаемости продуктов и фантазия.

За сотни лет, пока человечество оттачивало кулинарное мастерство, опытным путем были найдены некоторые сочетания ингредиентов, которые удивительно гармонично дополняют друг друга. Например, помидоры и базилик. Конечно, спелые томаты можно гармонично соединить с другими пряными травами, а базилик хорош и с разными овощами, но эта парочка выглядит просто неразлучной, с ними получаются беспроигрышные салаты и закуски, супы и горячие блюда. И таких сочетаний накопилось немало. Если запомнить некоторые из них, на этой основе вам будет очень просто придумать десятки интересных собственных рецептов.

Авокадо + Лимон + Чеснок

Вкус этих ингредиентов очень гармонично дополняет друг друга: нежная сливочная мякоть авокадо нейтральна по вкусу, а сильный аромат цитрусовых и пикантный вкус чеснока превращают ее в очень вкусный соус, салат или закуску.

Чем более контрастно это сочетание, тем вкуснее. Хотя с медом можно есть любые сорта сыра, наиболее эффектно выступают пряные, зрелые сыры. Не испортят этот дуэт орехи: грецкие, кедровые или миндаль.

Грецкий орех + Корица + Мед

Очень вкусное сочетание - прекрасная начинка для сладкой выпечки и для фаршированных фруктов. В этой комбинации уместны любые орехи. Эту троицу можно разделить на пары: орехи+мед, корица+мед, орехи+корица, если вы не хотите использовать один из ее компонентов.

Яблоко + Грецкий орех + Корица

Яблоки с корицей -- классическое сочетание для десертов, соусов и выпечки, а орехи очень удачно вписываются в эту компанию.

Сельдерей + Яблоко

Свежее и ароматное сочетание, которое украсит любой салат из овощей, мясной салат или холодную закуску.

Клубника + Сливки

Идеальное сочетание для легких десертов, фруктовых салатов и украшения тортов.

Соевый соус + Мед + Имбирь

Сочетание сладкого, соленого и острого вкуса и гармония ароматов превращают эти продукты в идеальную заправку в азиатском стиле: ею можно заправлять салаты, использовать как маринад или соус для мяса, птицы или рыбы.

Докучаевский техникум

КУРСОВАЯ РАБОТА

по технологии приготовления сложной горячей кулинарной

продукции на тему: «Технология изготовления классических и современных холодных сладких десертов»

Студента 3 курса

Группы ППП-13-1/9

Специальности 9.02.10

Технология продукции

Общественного питания

Матющенко Владислава

Геннадиевича

Руководитель КурляндскаС.Н.

Дата защиты____________

Оценка____________

Члены комиссии:

В.А.Криницкая

С.Н.Курляндская

Н.В.Удалова

Докучаевск 2015

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

Донецкий национальный университета экономики и торговли

имени Туган - Барановского

Докучаевский техникум

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

по дисциплине «Технология приготовления сложной горячей

кулинарной продукции»

студента 3 курса группы ППП-13-1/9 ________________________

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Матющенко Владислава Геннадиевича

Тема задания «Технология изготовления классических и современных холодных сладких десертов »

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Введение

1. Значение современных холодных сладких десертов в питании человека………5

2. Анализ классического асортимента и технологии изготовления современных холодных сладких десертов……………………………………………………………9

3. Современные направления использования современных холодных сладких десертов в заведениях ресторанного хозяйства……………………………………..14

4. Разработка технологических схем и карт на три блюда…………………………23

5. Контроль качества современных холодных сладких десертов…………………26

Выводы………………………………………………………………………………….27

Литература………………………………………………………………………………28

Приложения…………………………………………………………………………….29

Дата выдачи __________________ Срок сдачи ______________________

Руководитель работы _____________________

Студент _____________________

Введение

«Еда, - говорил И. П. Павлов, - начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... -- сахар».

Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.

Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрю холодные сладкие блюда (десерты).

К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.

В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление в пищу холодных десертов. Дам характеристику сырью и продуктам, без которых приготовление этих блюд вообще не имеет смысла. Также опишу их предварительную подготовку и обработку.

Уделю внимание классификации холодных десертов и технологии их приготовления.

Целью моей работы является подробная характеристика холодных десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт.

Выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна, поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!

Значение современных холодных сладких десертов(блюд) в питании человека

Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.
Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.
Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния - в ежевике, малине, землянике. Также плоды и ягоды - кладовая витаминов A, B1, C, P. Особенно они богаты витамином C, больше всего которого: в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А -- каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха.

Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов - одна из важнейших задач каждого кулинара. Помимо указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится ещё некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Пектин в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Благодаря этому, плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления некоторых холодных сладких блюд, например самбуков.
Холодные десерты с добавлением шоколада - высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.
Многие холодные сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.
Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины, ферменты и др.

Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.
Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны, вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.
Десерты на основе йогуртов -- это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами.
В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины, ферменты.

В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца.

Сера, медь, цинк, йод активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг.

Холодные десерты - источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

2. Анализ классичического асортимента и технологии изготовления современных холодных сладких десертов

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Комитет общего и профессионального образования Ленинградской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования ленинградской области

«Кингисеппский колледж технологии и сервиса»

Контрольная работа

По дисциплине «Кулинария »

На тему: «Виды горячих дисертов»

Севостьянов Юрий Юрьевич

г.Кингисепп 2013

Введение

Интересные факты о десертах

Правильные рецепты десертов

Разновидности дисертов

Заключение

Список литературы

Введение

Десемрт (от фр. desservir - "расчищать стол") - завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы.

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй); специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на "третье".

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой - промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Когда мы слышим слово "десерт", мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Интересные факты о десертах

Настоящие гурманы и любители изысканных сладких блюд предпочитают десерты, в состав которых входит один ингредиент, который по карману только состоятельным клиентам. Этот ингредиент - бриллиант! Его добавляют в десерт в качестве украшения и знака качества подаваемого блюда. Самые разные десерты мира могут похвастаться такой "изюминкой".

Стоимость подобного десерта может доходить до нескольких тысяч долларов!

По мнению людей, попробовавших данный десерт, бриллианты, входящие в состав десерта, служат не только отличным и оригинальным украшением, но и придают десерту изысканный вкус и даже аромат!

Заказывая клубничный десерт в старинном ресторане Arnaud"s в Новом Орлеане, не забудьте взглянуть на ценник: по специальному заказу за 1,4 млн долларов шеф-повар заведения приготовит для вас коронное блюдо - маринованную в портвейне клубнику с мятой и кремом, украшенную золотым кольцом с розовым бриллиантом весом 5 карат, принадлежавшим видному британскому финансисту сэру Эрнесту Касселю. Отведать это великолепие вам предложат в сопровождении живого джаза в отдельной комнате внутри ресторана или на балконе с видом на знаменитую Бурбон-стрит.

Расположенный на одном из курортов Шри-Ланки ресторан Wine3 вот уже год пытается разорить своих посетителей на 14,5 тыс. долларов, за которые здесь предлагают роскошный десерт The Fortress Stilt Fisherman Indulgence. Блюдо состоит из итальянской кассаты (неаполитанский вид мороженого с леденцами, сушеными фруктами и орехами) из золотого листа со вкусом Irish cream. Внутри хрупкой конструкции, имитирующей рыбацкую сеть, расположились манго, гранат и сабайон с добавлением шампанского, а к пирожному присоединилась шоколадная конструкция с рыбаком, сидящим над крупным аквамарином.

Всемирно известный повар Пьер Эрме создает удивительнейшее миндальное печенье, стоимость которого составляет более 7,5 тыс. долларов. В состав печенья, помимо традиционного шоколадного ганаша, повар добавляет редкие приправы и добавки, такие как флер-де-сель и бальзамический уксус, благодаря чему десерт приобретает утонченный и необычный вкус.

"Золотой пирог султана" - лакомство не столь драматично дорогое, однако сулит побаловать ваши рецепторы не хуже, чем предыдущие десерты. Создающееся в течение 72 часов пирожное представляет собой кирпичик из съедобного 24-каратного золота, скрывающий в себе сочные абрикосы, груши, айву, маринованный в ямайском роме инжир и мелко порезанные черные трюфели. Десерт подается в созданной на заказ коробке из стерлингового серебра с золотой печатью. Цена - 1 тыс. долларов.

Итальянский ресторан бангкокского отеля Lebua побалует композицией из различных деликатесов: щербета из Louis Roederer Cristal Brut 2000, листьев из съедобного золота, маленького стаканчика с кремом-брюле и трюфелями Perigord, шоколадно-клубничным муссом и кусочком изумительного шоколадного пирога. Почувствовать райскую сладость десерта предлагается в контрасте с бокалом Moyet Tres Vieille Grande Champagne No. 7. Стоимость - 640 долларов.

Шоколадные шарики Madeleine Truffle от американской компании Knipschildt Chocolatier стоят по 250 долларов за штуку и состоят из французского шоколада "Валрона" и свежего крема, взбитых в течение 24 часов с ванильными стружками и чистым трюфельным маслом, окунутых в шоколад и какао-порошок. Процесс создания конфет занимает много времени и сил, так что готовятся они только на заказ и подаются в серебряной коробочке с личной запиской от кондитера Фритца Книпшильдта.

Шеф-повар Марк Гвиберт, работающий в отеле Lindeth Howe Country House, создал самый дорогой в мире десерт. Им стал шоколадный пудинг с желе из шампанского и дорогим печеньем, украшенный кусочками золота и 2-каратным бриллиантом.

Пудинг стоимостью 34 000 долларов США выглядит, как большое золотое яйцо Фаберже. Он изготавливается из 4 лучших сортов бельгийского шоколада и должен быть заказан за 3 недели, чтобы шеф-повар успел приготовить сладость в лучшем виде.

В честь известной балерины Анны Павловой, гастролировавшей по Австралии в 1926 году, был назван десерт - торт-безе со свежими фруктами. Точное время и место изобретения десерта не установлено и является предметом затяжного спора между новозеландцами и австралийцами.

Правильные рецепты десертов

Главное назначение десерта - завершить прием пищи, причем не наполнить желудок окончательно, а сгладить эффект всех предыдущих блюд. В настоящее время истинно исторический смысл этого слова искажается. Французы понимали под десертом блюдо легкое, воздушное, придумывали рецепты десертов, обладающих освежающим, бодрящим эффектом.

Вот почему в истинно французском понимании в категорию десертов относятся свежие ягоды, разнообразное по своему вкусу, цвету желе, свежие фрукты, свежевыжатые соки. По вкусу десерты, приготовленные из указанных продуктов, слегка кисловатые, но не чересчур сладкие. Современные рецепты настоящих десертов учитывают данную особенность.

Разнообразие рецептов десертов

Видов десертов в современной и традиционной кулинарии насчитывается большое множество. Но все рецепты десертов можно разделить на несколько крупных категорий:

Холодные: температура данных десертов достаточно низка.

Горячие: десерты с высокой температурой. К этой группе относятся такие напитки, как чай, какао, кофе, кофейные напитки. Плюсом их является то, что они оказывают положительное воздействие в нескольких направлениях: ускоряют прохождение пищи по пищеварительному тракту, энергетизируют, повышают настроение.

Кофе черный

Молотый кофе заливают кипятком, доводят до кипения, и прекратив нагревание, настаивают 5-8 мин. не допускается долгое кипения и многократное нагревание кофе, Осколькы при этом теряется аромат. Готовый напиток процеживают через сито или ткань.

Для приготовления кофе в электрокофеварками молотый кофе насыпают на сетку агрегата за 5-6 мин. до закипания воды. В процессе горения из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические районы. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарат 5-8 мин.

Подают кофе в чашках емкостью 75 или 100 мл. Отдельно на розетке подают сахар, в молочнике - молоко и сливки.

Кофе черный с молоком.

К готовой черного кофе добавляют гор. молоко и доводят до кипения. Подают кофе с молоком в стаканах с подстаканниками или чашках для кофе с блюдцем.

Кофе черный с взбитыми сливками (по-венски)

К готовой черного кофе добавляют сахар. Перед добавлением в стакан или чашку с кофе осторожно вводят взбитые сливки. Можно выпускать сливки с Кондит-го мешка.

Кофе черный с мороженым

К готовой черного кофе добавляют сахар и охлаждают до t 8-10 ° С. Перед отпуском кофе наливают в бокал или конический стакан, кладут шарик мороженого и сразу подают с соломкой.

Кофе по-восточному

Дрибномелену кофе засыпают в специальную посуду емкостью 100 см3, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения.

Подают, не процеживая в турке или переливают в чашку для кофе. Отдельно подают в стакане холодную кипяченую воду со льдом.

Кофе консервов "Кофе со сгущенным молоком и сахаром"

Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой тщательно размешивают и доводят до кипения. Подают в чашках.

Кофейный напиток - это суррогат кофе, который изготавливают из поджаренных зерен ячменя или ржи, которые при кипячении с водой образуют похож на кофе но свободный от кофеина напиток. Его можно изготавливать из поджаренных корней дикого цикория. Суррогатные смеси - это композиции из частей различных видов растений, к которым добавляют и настоящий кофе. Порошок заливают кипятком и доводят до кипения. Затем его настаивают 3-5 мин сливают в другую посуду, кладут в другую посуду, кладут сахар, добавляют гор. молоко и снова доводят до кипения.

Кофе по итальянски

Кофе сварить не на воде, а на молоке, процедить в чашки. Сахар отдельно.

Кофе с шоколадом

На дно кофейной чашки положить дольку шоколада затем налить горячий кофе. Слегка помешать ложкой чтобы шоколад растопился.

Кофе какао

В крепкий горячий кофе положить сахар, добавить какао со сгущенным молоком. Сверху можно полить сливки.

Какао и шоколад

Это продукт переработки семян тропического дерева какао. Шоколад в порошке выработаны. с сахаром. Эти продукты имеют высокую питательную ценность благодаря содержанию в них большого количества жира. В какао-порошка содержится жира не менее 18%, а в шоколаде - порошка - не менее 12%. Ценность какао шоколада, кроме высокой питательности, заключается в том, что они содержат теобромин, кий стимулирует сердечную деятельность.

Какао с молоком

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем непрерывно помешивая вливают горячее молоко, кипяток, оставшийся и доводят до кипения. Подают в стаканах или чайных чашках.

Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают. Порошок шоколада смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством воды и растирают до однородной массы. Молоко доводят до кипения.

Подают в чашках с блюдцем или стаканах. Шоколад и какао можно подавать в горячем виде со взбитыми сливками, а в холодном - с мороженым.

Какао с яичным желтком

Сварить обычный какао. Желтки очень свежих сырых яиц (0,5 желтка на стакан какао) растереть с сахаром и развести небольшим количеством какао, влить в кастрюлю с подготовленным какао, прогреть и слегка взбить.

Разлить неповоли в стаканы а сразу же подать на стол.

Какао с мороженым

Сварить какао, охладить. В стакан положить слив глазное мороженое (50 г) и залить какао.

Горячий шоколад

Шоколад в порошци приготовить так же, как какао. Шоколад плиточный нужно уменьшить.

12г - шоколада, 25г - сахара, 130г - молока.

Какао на рисовом отваре

Вода - 150, какао - 3, рис - 8, сахар - 8.

Порошок какао растереть с сахарным песком чтобы не было шариков. Рис отварить в воде и слить отвар, постоянно разводить какао, довеуты до кипения, процедить. Подавать теплым.

Заключение

Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Украшению десерта отводится особое значение, так как десерт - это праздничное блюдо. Существует огромное количество разновидностей десертов. Всё, что подаётся после основного блюда - принято считать десертом. По одной из версий, именно с Италией связано происхождение первых тортов. "Известная французская пословица "о вкусах не спорят" по-итальянски звучит - "о десертах (тортах) не спорят".Другая версия гласит, что традиции приготовления сладостей зародились на Востоке: в гробнице одного знатного фараона обнаружили нечто, что когда-то подавалось к столу в качестве десерта и что по праву можно назвать самым старым десертом мира. Учёные выяснили, что в древнеегипетском лакомстве содержатся мёд, кунжут и, возможно, молоко. При этом законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские, о чем свидетельствуют ласкающие слух названия тортовых ингредиентов - крем, желе, безе, карамель, бисквит и т.п. имеющие французское происхождение. Поскольку торты и пирожные относятся к "сладкой стороне" жизни всех стран и народов, то никто не знает точное количество их видов, а также количество рецептов, на основе которых они создаются.

десерт рецепт кофе добавка

Список источников информации

1. Гилпин Р. Чудо - лакомства. - М.: Аркаим, 2003. -30 с.

2. Мирзоян А. Энциклопедия "Мир этикета" - М.: Эра, 2003. - 405 с.

3. Саукова А. Сладкоежка - М.: Эксмо - пресс, 2000. - 336с.

4.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.

контрольная работа , добавлен 15.03.2015


Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.

отчет по практике , добавлен 04.05.2015


Изучение истории происхождения шоколада, марципанов, пастила и тирамису. Рассмотрение некоторых советов и рекомендаций по украшению тортов. Особенности десертного стола и рецепты десертов разных стран. Основные ингредиенты конфет "Рафаэлло" и "Сникерс".

реферат , добавлен 29.01.2012


История возникновения и совершенствования десертов до настоящего времени. Особенности ингредиентов по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Топ самых дорогих десертов мира. Польза и вред от сладкого. Декор и оформление десертов, фламбирование.

курсовая работа , добавлен 14.02.2014


Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.

отчет по практике , добавлен 03.04.2016


Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.

курсовая работа , добавлен 11.03.2015


Характеристика и особенности техники декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Разработка ассортимента современных десертов на предприятии общественного питания в ресторане "Старый город". Правила подачи десертов.

курсовая работа , добавлен 09.05.2014


Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

отчет по практике , добавлен 25.02.2015


Классификация и потребительские свойства чая и кофе, значение в питании человека. Алкогольные и безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, фальсификация. Пряности и приправы: виды, ассортимент и показатели качества.

презентация , добавлен 17.03.2015


Десерт как сладкое блюдо, завершающее обед, его значение в питании, история формирования и развития. Классификация и типы десертов, условия их применения при различных формах организации обеда. Рецепты некоторых сладких блюд, требования к их качеству.

Сегодня горячие десерты далеко ушли от первоначального назначения - они подаются не только после трапезы, но часто и как самостоятельные блюда. Побалуйте себя и своих друзей интересными, но не сложными в приготовлении десертами!

Французское понятие «desserrer», от которого произошло современное «десерт», ранее имело несколько иной смысл. Да, это блюдо «после еды», но обязательным условием и смыслом является подать к столу нечто освежающее и легкое. Горячие десерты в классическом понимании - это кофе и чай.

Настоящими десертами, в первоначальном смысле, можно считать только ягоды, фрукты и всевозможные производные - соки, муссы, желе. По вкусу настоящий горячий десерт должен быть скорее кисловатым, нежели сладким. Кофе и чай считаются горячими десертами благодаря своим свойствам ускорять пищеварение и снимать чувство тяжести после еды. Эти горячие напитки прекрасно тонизируют, подавляя послеобеденную сонливость.

Современная кулинария

Со временем смысл понятия «десерт» претерпел значительные изменения, и сегодня под этим словом понимают нечто, употребляемое после еды, чаще всего сладкое. Современный горячий десерт совсем не обязательно будет легким, но почти всегда - сладким. Хотя существуют такие вкусные исключения: черная и красная икра, как это ни странно, - десерты, а классический французский десерт - сыр.

В разросшуюся современную семью горячих и холодных десертов входят многочисленные каши, запеканки, суфле, пудинги, обжаренные в кляре фрукты и много других, знакомых и совершенно необычных блюд. Горячие десерты делают из самых разных продуктов, которые можно купить в любое время года, даже зимой.

Каши

Обычные каши тоже можно назвать десертами. Но у кого повернется язык назвать гурьевскую кашу - обыкновенной? Это просто кулинарный шедевр, мечта гурмана! В основе ее лежит обыкновенная манная крупа. Сваренную манную кашу укладывают слоями в форму для запекания, перекладывая слои снятыми с молока пенками и порезанными абрикосами без косточек. Многослойный десерт запекают до румяной корочки, посыпают обжаренными грецкими орехами и подают с абрикосовым соусом, в который при желании можно добавить ликер.

Гурьевская каша - это национальный русский продукт. Однако и в других национальных кухнях есть похожие десерты.

Греческий рисовый горячий пудинг «ризогало» готовится так. На молоке (жирность не менее 2,5%) варится густая рисовая каша. В готовую кашу добавляют сахар, лимонную цедру и ванилин и держат на огне еще минут 10. Немного остужают и раскладывают по креманкам: слои рисового пудинга перекладывают джемами, кусочками фруктов. Верх обильно посыпают корицей и украшают резаной клубникой и листиками мяты.

Одинаковые ингредиенты при разной технологии дают различные результаты: азербайджанский фирни (рисовая каша) тоже варят на молоке, только используют не рис, а рисовую муку. Горячий фирни раскладывают по глубоким тарелкам, посыпают корицей и заправляют сливочным маслом. При желании сверху кладут варенье из лепестков роз. Нежная кремовая текстура просто тает во рту.

Так что каши не так просты, как кажутся. А сколько изумительных десертов делают из творога!

Творожное лакомство

Горячие творожные запеканки имеют массу рецептов, каждый из которых можно разнообразить добавками. К творожной основе добавляют:

• порезанные кубиками яблоки;
• изюм;
• курагу;
• сушеные ананасы;
• чернослив;
• вишню (без косточек);
• бананы;
• тыкву;
• обжаренные орехи;
• джем, варенье, любые цукаты.

Творожную запеканку невозможно не любить - ведь она родом из нашего детства!

К горячим десертам следует отнести и ленивые вареники из творога - готовятся быстро, выглядят аппетитно и есть их можно со сливочным маслом и сметаной или поливая вареньем.

А в Болгарии очень любят горячие творожные десерты - пончики «бухти». Готовятся они несложно и не требуют экзотических продуктов:

• 3 яйца;
• 200 г творога;
• 1 стакан муки;
• 1 ч.л. соды.

Составные части теста вымешивают и, набирая столовой ложкой, обжаривают в кипящем растительном масле.

Готовые творожные пончики опускают в горячий сироп на 2-3 минуты и выкладывают на блюдо. Как только немного остынут - бухти подают к столу.

Из творога и яблока можно быстро приготовить диетическое суфле:

• перетереть 200 г творога;
• натереть на терке 1 большое яблоко;
• добавить 1 яйцо и перемешать.

Выложить полученную массу в небольшие формы для запекания и поставить в микроволновку или духовку. Через 5-7 минут суфле, в котором нет ни грамма жира, готово. Можно есть не только горячим, но и холодным, а вместо яблока можно взять грушу или банан.

Творог - очень благодатный продукт, и десертов из него очень много. Почти так же много рецептов запеченных фруктов.

Печеные фрукты

Все любят печеные яблоки - этот горячий десерт может быть простым или деликатесным, в зависимости от того, как приготовить.

1. Можно целиком запечь яблоки в духовке.
2. Удалив из яблок сердцевину с семечками, нафаршировать их рисом с изюмом, творогом с орехами.
3. Завернуть целое яблоко (удалить сердцевину с семечками) в слоеное тесто и запечь.
4. Удалить сердцевину, порезать поперек на тонки пласты, полить сиропом, посыпать кунжутом и запечь.

Хорошо известный горячий десерт - запеченная тыква. Красиво, вкусно и некалорийно. Таким же образом в Греции готовят десерты из айвы: удаляют сердцевину, нарезают на толстые дольки и запекают до готовности. Выкладывают на блюдо и поливают смесью йогурта с медом.

Интересная экзотика

Горячие и вкусные десерты можно приготовить и на мангале.

Бананы с шоколадом

Понадобится решетка для барбекю, бананы и шоколад.

Нечищеные бананы прорезать по длине с одной стороны и растолкать с прорезь кусочки шоколада. Выложить фаршированные бананы на решетку и запекать, пока шоколад не расплавится. Это горячее блюдо неизменно пользуется успехом у детей. Они могут даже принимать участие в приготовлении этого десерта.

Фондю

Швейцария подарила миру десерт фондю. Это скорее даже не блюдо, это - ритуал. Классический вариант - растопленный сыр или несколько видов сыров. Сидящие вокруг фондюшницы люди макают в расплавленный сыр кусочки хлеба, наколотые на длинные вилочки.

В фондю можно расплавить и шоколад - белый или черный, добавить пряности и макать в него маленькие булочки.

Горячие десерты употребляют как самостоятельные блюда, а не как завершение трапезы. Они разнообразны по составу, методу приготовления и калорийности, но объединяет их одно - десерты любят потому, что это вкусно.